奏笑堂のこし餡の製法は、東京の岬屋さんと紀伊長島のとらや製菓さんの製法を合わせたオリジナルのやり方で製造しております。
毎回、6kg（約4升）の小豆を沸騰した鍋に入れます。軽くホイッパーで混ぜて煮えむらとタンニンを余り水に出さないようにします。
沸騰後、ホイッパーでまた混ぜます。ここからは豆のシワ状態を見ながらビックリ水のタイミング(シワ率9割)になったら、適量の水(水温によって水量は変わる)を入れ60度まで下げ⤵︎また素早くホイッパーで攪拌。これを2回繰り返す(豆の状態見て回数判断)
別の鍋で沸騰している所に渋きりした小豆を投入して沸騰させて、30分から40分弱火で煮る。豆の状態見て煮る時間を判断する。そして蒸らし
こし機が無いので、手でザルでこします。メッシュ30 からメッシュ60で2回こします。豆の皮の内側に旨み成分があるので、業務用のミキサーにかけて、また2回こします。
冬場と夏場では、さらし水の回数を変えております。
餡万力で余分な水分とアクを取ります。
出来上がった呉の量は、小豆の約2.1倍です。
砂糖は、鬼ザラのみ使用しております。呉の量の0.55倍の量。呉の水分量にも変化するので、いつも確認です。
餡炊きは、沸騰した水に鬼皿を入れ攪拌
呉は、3回に分けて入れます。最初と中盤と最後です。これによって味の変化がある餡になります。タイミングは、各々の塩梅状態です。文章では難しいです。すいませんm(_ _)m